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España:
Proyecto de Real Decreto por el que se aprueba la norma de composición y características específicas del queso Ibérico
ENRIQUE FONOLLOSA SILS
1. Introducción
La Orden de 9 de julio de 1987 por la que se aprueban las normas de composición y características específicas para los quesos “Hispánico”, “Ibérico” y “De la Mesta”, destinados al mercado interior[1], establece en su anexo 2 la norma de composición y características específicas para el queso “Ibérico”.
Dicha norma, que fue modificada en 1997 y 2002[2], se refiere a las características de composición y calidad del queso “Ibérico” y las define, principalmente, en relación con la proporción de las leches de vaca, cabra y oveja, presentes en la mezcla utilizada como materia prima que son las que caracterizan el producto y determinan sus cualidades organolépticas.
En este contexto, de acuerdo con la correspondiente propuesta de la Ministra de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino, y de la Ministra de Sanidad y Política Social, se ha decidido modificar aspectos referentes a la composición, presentación y formas de comercialización del citado queso, en particular mediante una nueva relación de proporciones de los diferentes tipos de leche presentes en la mezcla. En la redacción de dicha propuesta se ha tenido en cuenta que:
- las circunstancias del mercado, especialmente de la demanda para exportación, han variado a lo largo de los años, en lo que se refiere a aspectos relacionados con dichas características organolépticas; y
- la producción de materia prima y sus utilizaciones también han evolucionado desde la publicación de la norma actualmente en vigor, por lo que la composición de la mezcla establecida en ella no se corresponde con la disponibilidad real de leche de alguna de las especies como la cabra que, en algunas zonas de España, se encuentra sometida a una gran estacionalidad productiva (por lo que se prevé reducir el porcentaje de leche de cabra al mismo tiempo que se aumenta el de leche de oveja).
Por otra parte, la norma que se propone toma en consideración que las reglas relativas al queso “Ibérico” debe ajustarse a las disposiciones generales sobre la materia, recientemente actualizadas, mediante Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos[3].
A continuación presentaremos un resumen del contenido de la citada propuesta, en especial por lo que se refiere al anexo del futuro Real Decreto.
2. La (futura) norma de composición y características específicas para el queso “Ibérico”
2.1 Objeto y ámbito de aplicación
La norma que se propone tiene por objeto definir los requisitos de composición y características específicas que debe reunir el queso “Ibérico”, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra.
De acuerdo con lo previsto en el apartado 2 del anexo I del ya citado Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, la norma en cuestión se aplicará al queso “Ibérico” y todo queso que se comercialice con ese nombre tendrá que cumplir con lo dispuesto específicamente en ella y en las normas de carácter general establecidas en el anexo I del mencionado Real Decreto.
Cabe subrayar, de todos modos, que una disposición adicional única del Real Decreto que se propone contiene la siguiente cláusula de reconocimiento mutuo:
«Los requisitos de la presente norma no se aplicarán a los productos legalmente fabricados o comercializados de acuerdo con otras especificaciones en los otros Estados miembros de la Unión Europea, ni a los productos originarios de los países de la Asociación Europea de Libre Comercio (AELC), Partes Contratantes en el Acuerdo sobre el Espacio Económico Europeo (EEE) ni a los Estados que tengan un Acuerdo de Asociación Aduanera con la Unión Europea.»
2.2 Descripción del producto
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El queso “ibérico” se describe como:
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«5.1. Queso de pasta prensada no cocida, de consistencia semidura a dura, de forma cilíndrica, con dimensiones variables, de altura comprendida entre 7 cm y 12 cm y de diámetro entre 9 cm y 24 cm y pesos variables, sin sobrepasar 4 Kg.
5.2. Corteza de consistencia semidura a dura y aspecto seco, con coloración que puede presentar tonalidades variables desde el blanco amarillento hasta el negro verdoso. Presentará una superficie lisa o bien las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y las impresiones de la flor en las caras planas.
5.3. Pasta de textura firme y compacta y color blanco amarillento.»
2.3 Factores esenciales de composición y calidad
Por lo que se refiere a los ingredientes esenciales, la propuesta que nos interesa establece lo siguiente:
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- Leches utilizadas:
Leche de vaca, máximo 50%[4]
Leche de cabra, mínimo 15%[5]
Leche de oveja, mínimo 15%[6]
- Cuajo, quimosina y otros coagulantes de leche de origen animal, vegetal o microbiano, que cumplan lo previsto en la Orden de 14 de enero de 1988, por la que se aprueba la norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche destinados al mercado interior[7].
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- Fermentos lácticos, en dosis máxima de uso determinada por la buena práctica de fabricación.
Podrán añadirse como ingredientes facultativos:
- Cloruro sódico, en dosis limitadas por la buena práctica de fabricación.
- Aditivos autorizados: en la elaboración del queso ibérico se podrán utilizar los aditivos autorizados en la legislación vigente y que cumplan los requisitos y condiciones de utilización previstos en sus normas específicas.
Composición:
- Extracto seco mínimo: 55 por 100 m/m.
2.4 Descripción del proceso de fabricación
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La norma en cuestión se refiere a:
- la coagulación por cuajo u otros enzimas autorizados, que se efectuará entre 28ºC y 32ºC en un tiempo inferior a 45 minutos - se prevé también que:
i) una vez que la cuajada haya adquirido la debida consistencia se procederá al corte de la misma hasta lograr el tamaño adecuado;
ii) tras ser dividida la cuajada se dejará reposar 5 minutos, pudiéndose extraer parte del suero;
iii) seguidamente y agitando suavemente se elevará gradual y muy lentamente la temperatura hasta 36-38 ºC; y
iv) se proseguirá la agitación, cada vez más enérgicamente, a dicha temperatura, hasta que la cuajada quede reducida a fragmentos elásticos y consistentes del grosor de un grano de trigo (lo que requiere aproximadamente unos 30 minutos).
- el moldeado y prensado, que se realizará en moldes adecuados a las formas y dimensiones características de este queso descritas en la propia norma: concretamente, el prensado se realizará en prensas adecuadas, utilizando tiempos y presiones necesarias, con el fin de que el pH alcanzado al final del proceso de prensado esté comprendido entre 5,0 y 5,5.
- el salado, que se llevará a cabo por inmersión en salmuera de cloruro sódico durante el tiempo necesario, de acuerdo con la temperatura y la concentración de la misma, no debiendo superar las 48 horas: el contenido de cloruro sódico en el queso, al final del proceso, será como máximo del 2,5%.
- la fermentación: por la acción de bacterias lácticas, principalmente.
- la maduración: entre 12º y 16º C, con humedad relativa del 75-90 por 100 en el proceso de secado al que seguirá un proceso de curación entre 4º y 10º C, con la misma humedad relativa.
La propuesta hace referencia igualmente a otras características:
«Después de su periodo de maduración el queso se puede conservar sumergido en aceite de oliva o envasado al vacío.
Para su comercialización este queso puede también presentarse en porciones, tacos, lonchas y rallado, siempre y cuando se encuentre envasado.»
2.5 Etiquetado
El etiquetado del queso ibérico deberá cumplir lo previsto en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los alimentos[8] y, de manera específica, en el anexo I del ya mencionado Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre.
No obstante, una disposición transitoria única (“Prórroga de comercialización”) de la norma objeto de nuestros comentarios prevé que:
«Los productos etiquetados con anterioridad a la fecha de entrada en vigor de este real decreto y que no se ajusten a lo dispuesto en el mismo, podrán comercializarse hasta que se agoten sus existencias, siempre que cumplan con las disposiciones aplicables antes de su entrada en vigor».
Notas:
[1] BOE núm. 170 de 17 de julio de 1987, pág. 21882.
[2] Por el Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización, posteriormente derogado por Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización (BOE núm. 44 de 20 de febrero de 2002, pág. 6756).
[3] BOE núm. 239 de 6 de octubre de 2006, pág. 34717.
[4] En virtud de la norma actualmente en vigor: mínimo 50 por 100 en volumen.
[5] Ibidem: mínimo 30 por 100 en volumen.
[6] Ibidem: mínimo 10 por 100 en volumen.
[7] BOE núm. 17 de 20 de enero de 1988, pág. 2016.
[8] BOE núm. 202 de 24 agosto de 1999, pág 31410.
[para consultar la Revista Redeco: http://socdercon.blogspot.com/ ]
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