TRAZABILIDAD,
SALUD PÚBLICA VETERINARIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA: UN ENFOQUE INTEGRAL
Andrés Cartín-Rojas*
RESUMEN
Introducción
El acceso a alimentos inocuos por parte
de la población y el mantenimiento del estado zoosanitario de los países libres
de determinadas enfermedades animales, es una preocupación constante por parte
de los consumidores, los servicios veterinarios y las agencias gubernamentales.
Los recientes episodios que han afectado la inocuidad de los productos y
subproductos de origen animal, como por ejemplo la aparición de la
Encefalopatía Espongiforme Bovina en el Reino Unido, los brotes de Escherichia
coli H7O157 en los EEUU y la presencia de melanina en leche para infantes
en China, así como los brotes de Peste Porcina Clásica en Europa, Fiebre del
Valle del Rift en África e Influenza Aviar en Asia han acrecentado esta
preocupación a una escala global (Chen et al., 2009).
Los procesos de globalización e
industrialización de las economías y los sistemas productivos han provocado que
los países y bloques comerciales exijan mayores normas de control sobre la
presencia de aditivos químicos, contaminantes y microorganismos patógenos
(McKean, 2001; Sorensen et al., 2006) en toda la cadena productiva, a
fin de mantener los estándares en términos de inocuidad alimentaria y control
de enfermedades de importancia económica para el sector pecuario.
La mayoría de países latinoamericanos son
primariamente agroexportadores, lo que ocasiona que deban ajustarse a las
fuerzas externas de los mercados internacionales. Por ejemplo, el comercio mundial de carne
representa el 10% de la producción mundial de alimentos (Barcos, 2001); sin embargo,
el mercado mundial decreció cerca de un 2% en la década pasada ante la
aparición de ciertas enfermedades animales transmisibles por los alimentos
(Morgan y Prakash, 2006). Actualmente, en los países desarrollados, cerca del 40%
de la proteína ingerida en la dieta es de origen animal, mientras que el
consumo de proteína animal en América Latina ha aumentado casi un tercio en los
últimos años (Steinfeld et al., 2006).
Ante este panorama mundial, los sistemas
de trazabilidad de animales y alimentos han cobrado mayor relevancia, ya que
son herramientas que garantizan, tanto a los consumidores como a las
autoridades reglamentarias competentes de cada país, que los animales y
alimentos consumidos o comercializados cuenten con estrictos controles y estándares
en sus procesos de manufactura, minimizando el riesgo de transmisión de
enfermedades transfronterizas, asegurando la inocuidad de los productos y
propiciando la aplicabilidad de las normas internacionales establecidas
(Caporale et al., 2001) por la Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación (FAO), la Organización Mundial del Comercio
(OMC) y la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE).
La adecuada ejecución de robustas y coherentes
políticas de trazabilidad dentro de una estructura administrativa dinámica, así
como la implementación de programas zoosanitarios y de certificación
internacional por parte de los servicios veterinarios (Roberts, 2006), deben de
garantizar a los gobiernos y la industria agroalimentaria la funcionalidad y
sostenibilidad de estos sistemas para lograr mayores niveles de protección y
confiabilidad por parte de los consumidores, así como una mejor rentabilidad de
los productos y un mayor acceso de los países y productores primarios al
mercado global.
El presente artículo tiene como objetivo
primordial mostrar los principales aspectos de los sistemas de trazabilidad e
identificación de animales y sus productos con el propósito de evaluar y
analizar su importancia en el control de enfermedades transfronterizas y el
comercio internacional de alimentos, así como el rol de los servicios
veterinarios en la implementación y funcionamiento de estos sistemas.
El concepto de
Trazabilidad
El concepto de trazabilidad no es nuevo.
La rastreabilidad y marcaje de animales tiene
más de 3800 años, mientras que la primera evidencia escrita de legislación
relacionada con la identificación y seguimiento de alimentos existe desde
mediados del siglo XIV (Blacou, 2001). La trazabilidad se define como la
capacidad de mantener registros confiables de animales y sus productos a través
de su identificación durante todas las etapas del proceso de manufactura y faenamiento
(McKean, 2001). En el Codex Alimentarius se define la trazabilidad como «La
habilidad para seguir el movimiento de un alimento a través de los pasos
específicos de producción, procesamiento y distribución» (CAC, 2006).
Asimismo, la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han reconocido
este mecanismo como un elemento de prevención de crisis que deberá ser regulado
por los países miembros en el corto plazo.
En las cadenas de producción
agropecuarias es posibles discernir entre dos tipos de trazabilidad: la
trazabilidad primaria (registro histórico de los animales y de las enfermedades
que puedan poseer) y la trazabilidad secundaria (enfocada a la inocuidad de los
productos de origen animal, permitiendo conocer el histórico de las materias primas
que componen un alimento desde su ingreso a la cadena alimentaria hasta que el
producto ya procesado llega al consumidor final) (Schultz y Tonsor, 2010).
Dentro de este panorama, los servicios veterinarios tienen como objetivo
principal el desarrollo e implementación gradual del marco reglamentario y
operativo que permita la rastreabilidad de los animales y sus productos, dentro
de los requerimientos de la comunidad internacional.
La Medicina
Veterinaria y la Trazabilidad en el Aseguramiento de la Salud Pública
La salud pública involucra actividades enfocadas
en el mejoramiento de la calidad de vida del ser humano, actividades entre las cuales
se incluye la protección e higiene de los alimentos. En otras palabras, la
promoción y mantenimiento de la seguridad e inocuidad alimentaria.
En ese sentido, la salud pública
veterinaria (SPV), según Romero y Villamil (1999), se desarrolla
fundamentalmente en cinco planos: 1) La promoción de los servicios de salud animal
con miras al incremento de la producción y la productividad, que se manifiesta a
través de la oferta de proteína para consumo interno y exportaciones, 2) La
protección de los alimentos para consumo humano con el propósito de garantizar
su inocuidad y calidad, 3) La vigilancia, prevención y control de las zoonosis
y de las enfermedades transmisibles comunes al hombre y a los animales, 4) La
promoción de la protección del medio ambiente en relación con los riesgos
potenciales para la salud pública originados en la tenencia de animales, y 5)
El desarrollo de biomodelos.
Con respecto a la SPV enfocada al ámbito
de seguridad e inocuidad alimentaria se busca la instalación de dos premisas
fundamentales dentro de cualquier sistema de gestión de la salud. Por un lado,
la seguridad alimentaria procura el libre acceso y abasto de alimentos
nutritivos e inocuos para toda la población a través del control de las enfermedades
de importancia económica, así como el acceso a alimentos libres de
contaminantes químicos, físicos y microbiológicos que puedan generar un efecto
adverso para la salud de la población. El punto más crítico de la seguridad
alimentaria es el asociado al nivel de ingresos de las poblaciones pobres y vulnerables
que les permita acceder a aquellos “alimentos nutritivos de calidad e inocuos”.
Así, tanto la seguridad como la inocuidad alimentaria van de la mano, y compete
a los servicios veterinarios lograr su total cometido a lo largo de toda la
cadena agroalimenticia (Villamil y Romero, 2003).
Los servicios veterinarios tienen una injerencia
directa en la sanidad animal, el control de enfermedades animales
transfronterizas, el aseguramiento de la inocuidad alimentaria, la salud
pública y el facilitamiento del comercio de insumos pecuarios. Para estos servicios,
los sistemas de identificación y rastreabilidad de animales y sus productos son
herramientas que permiten su seguimiento durante todo el proceso productivo (McKenzie
y Hathaway, 2006). Sin embargo, para el adecuado funcionamiento de un sistema
de rastreabilidad es necesaria la integración de todas las partes que componen los
servicios de salud (públicos y privados): legislación, financiación, estructura
técnica, estructura administrativa, sistemas de vigilancia
y prevención de enfermedades de
emergentes, sistemas de gestión para el control de brotes, certificación
internacional, programas sanitarios y un sistema de análisis de riesgos.
En la actualidad se reconocen tres tipos
de trazabilidad, donde los médicos veterinarios intervienen en todas ellas en
distintos niveles:
• Trazabilidad hacia atrás: Es la relacionada con
proveedores de animales y sus derivados utilizados como materias primas por la
industria alimentaria.
Se debe recibir y controlar la
información relacionada con los animales, canales, materias primas,
ingredientes y aditivos (incluyendo información sobre aspectos legales
obligatorios, lotes y características de la materia prima, fechas de recepción,
etc.)
• Trazabilidad interna: Es la relacionada con
el control del proceso interno de manufactura de alimentos. Aquí se define el
número de lote y la identificación de los animales y los productos, registrando
la información relacionada con la cría y engorde, con el sacrificio, la
manipulación, fabricación y los procesos de manufactura llevados a cabo; además
de toda actividad derivada del sistema de control de peligros (HAPCC) y la
legislación existente en materia de inocuidad alimentaria. Permite hacer un
seguimiento de los productos procesados en el establecimiento y conocer sus
características, tratamientos recibidos y circunstancias a las que han estado
expuestos.
• Trazabilidad hacia delante: Es la relacionada con
los clientes y consumidores.
Permite conocer cual lote o grupo de
lotes han sido vendidos y a qué clientes o consumidores han sido distribuidos.
Esto incluye la identificación del producto, lotes, cantidades, fecha de
entrega y destinatario.
Un programa de rastreabilidad/trazabilidad
debe ante todo tener objetivos claros del alcance del proyecto, las necesidades
específicas del país en términos de salud animal y control de las zoonosis,
objetivos de inocuidad de alimentos (FSO) y nivel apropiado de protección (ALOP),
así como la certificación internacional por parte de los servicios nacionales
de salud animal y los requisitos establecidos por los socios comerciales involucrados.
Estos aspectos varían entre países, pero deben incluir como mínimo un sistema
que permita la toma clara, coherente y precisa de las acciones ante la posible contaminación
de un producto, o el hallazgo de un lote de animales infectado, permitiendo ser
un sistema de vigilancia dual (tanto a nivel de consumo interno como externo) y
un sistema equivalente que genere credibilidad ante los socios comerciales
externos.
Para los servicios veterinarios, los
sistemas de identificación y rastreabilidad de animales y de productos animales
son herramientas que permiten su seguimiento a lo largo de todo el proceso
productivo. Debido a que los servicios veterinarios públicos y privados se
nutren mutuamente, la implementación de sistemas de calidad en la industria alimentaria,
como por ejemplo el ISO 22000:2005 o ISO 22002:007 y las Buenas
Prácticas Pecuarias (BPP) tendrán un
papel importante en el fortalecimiento de la inocuidad alimentaria y en el
manejo preventivo de las enfermedades animales transfronterizas en las próximas
décadas.
Actualmente, los servicios veterinarios e
instituciones internacionales de normalización de alimentos y comercio, basan
sus políticas de seguridad alimentaria, control de las zoonosis y mejoras
en términos de sanidad animal en la evaluación, gestión y comunicación de
riesgos. El análisis de riesgos no solo permite lograr la certificación de los
animales y sus productos ante los países importadores, sino que contribuye a
reducir los riesgos de origen alimentario y zoonótico para la salud humana
mediante la prevención, eliminación o control de los peligros alimentarios y
agentes patógenos entre la población susceptible.
Trazabilidad sobre el
Comercio Internacional y la Seguridad Alimentaria
Las barreras comerciales asociadas con las
enfermedades animales transfronterizas o la falta de inocuidad alimentaria en
los productos exportados, están referidas a los impedimentos económicos y
políticos que fácilmente pueden cerrar o limitar las fronteras comerciales,
tanto global como localmente.
El consumo de productos de origen animal
se incrementará en los países en desarrollo. Se espera que el consumo y demanda
de alimentos aumenten en forma paralela para el año 2050, como consecuencia de
pasar de una dieta basada en granos a una alimentación con altos contenidos
proteicos (Cartín-Rojas, 2012). La producción pecuaria crecerá para satisfacer
esta necesidad, trayendo consigo un aumento proporcional de los riesgos
sanitarios hacia los animales y los consumidores, lo cual resultará en mayores
y más estrictas medidas preventivas por parte de los sistemas de inspección de
alimentos y servicios cuarentenarios zoosanitarios en los países
industrializados (McGrann y Wiseman, 2001, Murphy et al., 2008). En este
contexto, la aparición de zoonosis emergentes mostrará la necesidad de unificar
la salud humana y animal en términos de seguridad alimentaria, generando
estudios transdisciplinarios sobre zoonosis y bioseguridad, ocasionando cambios
significativos en las competencias actuales de los servicios veterinarios (McKenzie
y Hathaway, 2006).
Una implementación adecuada de los sistemas
de trazabilidad permite rastrear un animal o su producto desde el inicio hasta
el final de su proceso y viceversa, logrando identificar, verificar y aislar
los alimentos potencialmente peligros para los consumidores (Vitiello y Thaler,
2001), asegurar el control de enfermedades animales de reporte obligatorio (influenza
aviar, peste porcina, fiebre aftosa y la enfermedad de Aujeszky, entre otras),
facilitar el control de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) de origen
zoonótico (tuberculosis, campilobacteriosis, salmonelosis, etc.) (Felmer et
al., 2006; Andrade, 2009), otorgar a los productores la posibilidad de
colocar sus productos en mercados específicos más rentables, mejorar la confianza
de los consumidores y generar una mejora sustancial de la cadena de suministros
(Opara, 2003; Murphy et al., 2009).
Cabe destacar que las enfermedades transmitidas
por alimentos y los brotes de enfermedades animales de importancia comercial, generan
un fuerte impacto económico en países en desarrollo, no solo por los
costos relativos asociados con la carga
de enfermedad producida (tratamientos, incapacidades, muertes, técnicas
diagnósticas, etc.), sino por el cierre temporal de las fronteras comerciales
para evitar la expansión del brote epidémico. Si bien las cargas arancelarias han
ido disminuyendo, permitiendo un mayor acceso a mercados, las autoridades gubernamentales
de salud se ven forzados a crear políticas integradas que consoliden y aseguren
la inocuidad alimentaria y la sanidad animal (Dagg et al., 2006). Esto
es particularmente cierto para países en desarrollo, los cuales tienen la
necesidad de mejorar el acceso a mercados externos, incrementar la competitividad
a largo plazo, mitigar los posibles efectos sobre los grupos vulnerables (tanto
consumidores como sectores productivos), así como mejorar la seguridad
alimentaria nacional y la productividad agrícola (Siméon, 2006).
En
este sentido, la OMC, a través del Acuerdo sobre las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
(MSF), establece que los países exportadores tienen la responsabilidad de garantizar
que los alimentos y animales exportados ayudarán a mantener el FSO/ALOP y no
generarán un riesgo sanitario en el país importador (objetivos que se pueden
lograr aplicando el proceso de equivalencia). El Acuerdo MSF de la OMC
proporciona a los países miembros el derecho de aplicar la trazabilidad como
una medida sanitaria o fitosanitaria (Wilson y Beers, 2001). Por tanto, la
rastreabilidad debe poseer un enfoque integral que permita cubrir todos los
procesos sanitarios relacionados para registrar, recuperar y analizar la
información necesaria a fin de cumplir objetivos específicos, como la prevención
de enfermedades o la adquisición de los certificados sanitarios (Ammendrup y Barcos,
2006).
La OMC establece, por tanto, una serie de
pautas tendientes a reducir los obstáculos al comercio internacional para
dotarlo de mayor transparencia y accesibilidad (Sáenz, 2009); sin embargo, uno
de los mayores desafíos de la globalización es lograr que todos los estratos
sociales tengan acceso a los alimentos. En este panorama, el enfoque y
estructura de la producción animal basado en el contexto de la seguridad
alimentaria debe orientarse hacia el logro de la autosuficiencia en la
satisfacción de la demanda de alimentos de origen animal, en especial para los
sectores económica y socialmente más vulnerables de la población. Lo anterior
es particularmente cierto para América Latina y el Caribe, en donde cerca del
9% de su población total (52.5 millones de personas) (FAO, 2001) no poseen
acceso real a alimentos inocuos y de calidad. Es por esto que el desarrollo de
un sistema de vigilancia y aseguramiento sanitario a lo largo de toda la cadena
agroalimentaria como el ofrecido por los sistemas de trazabilidad, el cual
considera el monitoreo de los prácticas agroproductivas en función de un
impacto con bienestar social, es una herramienta que dispone la autoridad veterinaria
para garantizar y contribuir eficientemente con programas nacionales de seguridad
alimentaria (Casas et al., 1991).
La normalización de los sistemas de trazabilidad
en la legislación sanitaria de los países latinoamericanos es imperativa.
Algunos países de América Latina ya vienen reformando sus sistemas
agroalimentarios respecto al aseguramiento y confiabilidad de sus mercados
pecuarios, incorporando protocolos reglamentarios y normativos de trazabilidad alimentaria
o animal, como por ejemplo Costa Rica, Brasil, Uruguay y Chile (Hidalgo, 2007).
Conclusiones
• Los Servicios
Veterinarios deben poder coordinar los recursos y actividades profesionales, tanto
en el sector público como privado, a través de una cadena de mando claramente
definida a partir de un nivel central (Autoridad Veterinaria Nacional) para
poner en práctica las normas de la OIE en torno a programas de vigilancia
epidemiológica, programas de control y erradicación de enfermedades infecciosas,
programas para la detección temprana y respuesta rápida ante emergencias, y
programas para asegurar la seguridad alimentaria.
• El mercado comercial de los productos pecuarios
debe ser fluido y transparente para lograr satisfacer las necesidades de todos
los eslabones de la cadena productiva, y la creación de la confianza hacia los
productos y sistemas, sin aumentar los costos o imponer barreras comerciales, para
lo cual la rastreabilidad animal y de sus productos juega un papel fundamental.
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* Escuela de Ciencias Exactas y Naturales, Facultad de Agronomía y
Agroindustria, Universidad Estatal a Distancia (UNED), San José, Costa Rica.
E-mail: acartin@outlook.com
[La primera versión de este artículo se publicó en: Rev Inv Vet Perú 2013;
24(3): 316-323 © Andrés Cartín-Rojas 2013]
